Parliamo di spigola: proprietà, caratteristiche, come sfilettarla

La spigola o il branzino (può essere chiamata anche in questo modo), è un pesce dietetico di carne bianca dal sapore delicato, ipocalorico, ricco di vitamine e in grado di proteggere cuore e arterie.
Naturalmente mi soffermerò a parlare della spigola cosidetta selvaggia (di mare) rispetto a quella di allevamento, perchè nel secondo caso molte delle caratteristiche e delle proprietà nutritive dipendono dal tipo di mangime utilizzato, dalla densità e dall’ambiente dell’allevamento.
La spigola selvaggia per la sua struttura ed alimentazione si compone per l’80% di proteine ed è ricca di ferro (incredibilmente in maniera superiore alla carne rossa tanto da rappresentarne una valida alternativa).
Notoriamente nemica del colesterolo grazie all’omega 3 con cui tiene sotto controllo trigliceridi e riduce l’azione nociva del colesterolo sulle arterie, esercita un’azione benefica sia per la pressione sanguigna che per la prevenzione delle patologie cardiovascolari in virtù del potassio.
Il branzino selvaggio è generalmente considerato un pesce magro, ma bisogna stare attenti a non consumare anche la pelle (molto gradevole nel pesce arrosto), perchè in tal caso la quantità di acidi grassi e colesterolo ingeriti aumenta vertiginosamente.
Una curiosità su tutte, secondo uno studio pubblicato recentemente sull’American Jourmal of Clinical Nutrition, il consumo regole di spigola favorisce una riduzione pari al 64% della mortalità per cancro (naturalmente non della sua incidenza), e esercita il maggior beneficio per i casi di tumore alla prostata.

Nella cucina si presta a tutti i tipi di manipolazione compreso la crudité e l’utilizzo della sua carne per l’imbottitura di pasta fresca; 100 grammi di spigola cotti a vapore equivalgono a solo 82 kcal.

Vediamo ora come si sfiletta la spigola

Per prima cosa la si lava e la si squama (a secondo dell’utilizzo), poi con un coltello bisogna inciderla in modo obliguo dietro le branchie all’altezza della testa, facendo scorrere la lama dalla testa fino alla coda lungo la linea centrale,  ricavando così il primo filetto.
Girata la spigola dall’altro lato si procede allo stesso modo.
A questo punto sempre con il coltello si puliscono i filetti ottenuti da eventuali grumi di sangue o da cartilagini.
Se per il piatto è prevista la sfilettatura anche della pelle, basta liberarne un lembo così da avere la presa, e inserire la lama del coltello quasi piatto facendola poi scivolare verso la coda fra la pelle e il filetto.
Come ultima cosa, con una pinzetta, eliminare le eventuali spine che potrebbero essere rimaste nella polpa.