‘A menesta ‘mmaretata: il piatto della tradizione napoletana
Sulle tavole delle feste, là dove la tradizione continua ad essere rispettata, non può mancare come apertura del pranzo di Natale ‘a menesta ‘mmaretata, uno dei piatti delle origine più antiche della tradizione partenopea, dove le verdure degli orti campani sposano le carni, così da dare di fatto il mome alla pietanza.
Gli storici della cucina raccontano che un piatto simile veniva descritto nel De Conquinaria di Apicio, di sicuro fu portata a Napoli dagli spagnoli intorno al 1300 e questa certezza è legata a sua volta alla sotria di una minestra molto simile che si trova nella cucina spagnola dalla notte dei tempi la “Olla Potrida” che sarebbe poi in parte stata modificata a Napoli fino ad arrivare alla minestra maritata nota anche come ‘o pignato grasso.
Pur essendo un piatto di facile preparazione richiede tempo e pazienza visto che secondo la ricetta della tradizione devono essere ben sette le verdure (da scegliere fra broccoli cosiddetti da menesta e quelli più scuri e piccoli o menestella poi la cicoria selvatica, le scarole cecoregne, la borragine, la verza e le torzelle o torzaricce) e molte di più le carni (di maiale da scegliere tra tracchie cotiche orecchie e mascariello che altro non è che il guanciale; di pollo quasi intero, ma tagliato a pezzi; di manzo in genere la coperta di costata); in più un osso di prosciutto non del tutto scarnito; qualche pezzetto di salsiccia di polmone e per finire la ‘nnoglia.
Insomma per dirla con una frase fatta: più ci metti più ci trovi.
Nel tempo la ricetta originale è stata da una parte alleggerita da un’altra resa più vicina al mutamento dei gusti alimentari.
Vediamo allora come lo chef Gennaro Esposito (due stelle Michelin) ha rivisitato questo piatto rendendolo gourmet ma mantenendone la tradizione.
Ingredienti (verdure):
1 scarola riccia, 2 scarole lisce, 500 g di broccoli neri a foglia larga, 500 g di broccoli a foglia di olivo, 500 g di broccoli di Natale, 400 g di bietole, 400 g di cardo, 300 g di borragine, 300 g di spinaci, 2 mazzetti torzelle, 300 g di minestra nera, 500 g di cicoriette selvatiche, 1 verza
Lessare separatamente le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio; strizzare e conservare separatamente per tipologia.Ingredienti per brodo di manzo:
1 muscolo di manzo, 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolla bianca media grandezza, 1 pomodoro, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porroProcedimento per il brodo di manzo:
lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la carne sotto acqua corrente, mettere nella pentola la carne aggiungendo l’acqua, portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finchè raggiunge il bollore.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e abbassare al minimo la fiamma; lasciar sbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie; trascorse le 4 ore, spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere tutto da parte.
Ingredienti per il brodo di gallina:
1 gallina, 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolla bianca media grandezza, 1 pomodoro, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro
Procedimento per il brodo di gallina:
Lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare residui di sangue, mettere la gallina nella pentola, aggiungere l’acqua, portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finche raggiunge il bollore.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare al minimo la fiamma e lasciar sbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie; trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte
Ingredienti (piedini di maiale):
2 piedini di maiale (ben puliti dal macellaio)
Procedimento per la cottura dei piedini:
Lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso.
Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda.
Far raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione 3 volte.
Rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura.
Far raffreddare e tagliare a pezzettini, e tenere da parte.
Preparazione finale:
In una pentola alta mettere 200 g di olio di oliva extravergine di oliva e far soffriggere della cipolla tritata; aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti.
Infine versare 2 parti di brodo di manzo, 1 parte di brodo di gallina.
Far bollire per poi servire la minestra calda aggiungendo pezzetti di parmigiano
