Il segreto per fare le patate fritte a regola d’arte

Vista e sapore convivono sempre di più nella cucina moderna, ed è per questo che bisogna sperimentare sempre nuove strade per rendere più accattivanti le nostre pietanze.

Oggi parliamo di patate fritte a regola d’arte.

Innanzitutto bisogna dire che secondo la tradizione le patate fritte a bastonicino sono nate a Parigi sul Pont Neuf all’indomani della rivoluzione del 1789, era lì che gli ambulanti le hanno cominciate a  vendere insieme alle caldarroste e ai tranci di patate rosolate.

Come prima cosa curiamo la scelta della patata che in genere è gialla o bianca, poi  dopo averle pelate passiamo al taglio facendo attenzione a tagliarle in quattro parti e togliere gli angoli così da rendere le nostre patate rettangolari, fatto ciò le taglieremo a fettine di uno spessore di circa mezzo centimetro.

A questo punto metteremo per 30 minuti le patate tagliate in una grossa ciotala con acqua fredda (questo procedimento serve per far eliminare l’amido in eccesso dalle patate). Passata la mezz’ora scoleremo le patate e le passeremo in un canovaccio da cucina dove dopo averle strette bene, faremo in modo da eliminare l’acqua (Gordon Ramsay lo fa roteando il canovaccio alcune volte).

Si passa poi alla fase dell’infarinatura che consiste nel mettere le fettine di patate in una ciotola e setacciarci sopra la farina, poi il pepe di Cayenna e un mezzo cucchiaino di sale fino.
Finita quest’operazione si mescola il tutto e le patate sono pronte per la frittura.

Per friggere le patate bisogna portare l’olio (io preferisco usare quello extra vergine d’oliva, ma va benissimo anche quello di arachidi) a 150°, una volta raggiunta questa temperatura si prendono le patate a manciate (massimo due per volta ma la misura è funzionale alla dimensione della friggitrice o della padella) e si mettono a cuocere per circa tre minuti;  a questo punto si alzano, si fa salire la temperatira dell’olio a 180° e si rituffano dentro per due minuti, comunque finchè non saranno dorate e croccanti (se tutto è andato bene avremo delle patate a bastoncino croccanti fuori e morbide dentro). Una volta tolte dal fuoco si mettono in un vassoio con carta assorbente (avendo cura di non sovrapporle) e si salano ancora (secondo gusto).

Ora le nostre patate sono pronte per essere servite calde.