Il Panettone: una storia italiana

Quando è nato il panettone? Perchè si chiama così? Chi lo ha “inventato”? E’ veramente un dolce natalizio milanese? Com’è giunto fino ai giorni nostri?

Come spesso accade per molte storie, anche per il panettone i confini fra leggenda e verità si perdono nella notte dei tempi.

Proviamo a mettere in fila i fatti tramandati così da dare un filo logico alla nostra storia.

Nel XV secolo, in pieno Medioevo dunque, pare vi fosse a Milano in occasione del Santo Natale, l’usanza di preparare per quei giorni di festa un pane più ricco di quello consumato tutti i giorni, a base di frumento arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca; per preparare questo pane da “ricchi” i normali forni dove il popolo si riforniva dovevano addirittura essere autorizzati.

La leggenda narra che alla vigilia di un Natale, il capocuoco di Ludovico il Moro bruciò questo pane arricchito che aveva preparato per il banchetto degli Sforza, così mentre cercava di trovare un rimedio, uno dei suoi sguatteri di cucina provò a rilavorare quello che aveva recuperato dal pane bruciato (forse lo voleva portare a casa per il suo Natale) aggiungendo del lievito madre (una novità per l’epoca) farina uova zucchero uvetta e scorzette candite, fino ad ottenere un impasto soffiche e lievitato molto di più del solito pane “arricchito” che il capocuoco vista la situazione e le difficoltà in cui si trovava decise d’infornare.

Pare che il profumo di questo “dolce” invase il palazzo del duca, e il successo fu tale che lo stesso Ludovico il Moro volle omaggiare Toni sguattero chiamando il pane con suo nome, da qui “Pan de Toni” che nel tempo è diventato poi il moderno Panettone simbolo gastronomico delle festività natalizie degli italiani.

Questa la leggenda, solo verso la metà degli anni ’50 Angelo Motta  sviluppò la forma della confezione attuale del panettone con la grande M di Motta e il Duomo di Milano, consegnando alla storia del marketing moderno uno dei primi esercizi di massificazione industriale di un prodotto artigianale.

Quella che trovate di seguiro e la ricetta base di Iginio Massari, in questa ricetta viene spiegato il procedimento pensando al fatto che il panettone venga fatto in casa, e quindi adattare il procedimento ai mezzi che si hanno a disposizione, come ad esempio utilizzare due ferri per lavorare la lana per infilzare e capovolgere il panettone una volta terminata la cottura.

Ingredienti per il 1° impasto
100 gr. di lievito naturale pronto,  400 gr. di farina bianca 00 , 120 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 140 gr. di acqua e 120 grammi di tuorli d’uova

Procedimento per il 1° impasto
Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.
Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.
L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina).
La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.
Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato.
Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.

Ingredienti per il 2° impasto
Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere: 100 gr. di farina bianca 00, 130 gr. di tuorli d’uova, 100 gr. di zucchero, 25 gr. di miele, 150 gr. di burro, 8 gr. di sale, 70 gr. di acqua, 200 gr. di uvetta, 150 gr. di cubetti d’arancia candita, 50 gr. di cedro candito, 2,5 gr. di vaniglia e non vanillina in polvere, 2,5 gr. di scorza di limone, 2,5 fr. di scorza d’arancia

Procedimento per il 2° impasto
Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia (l’operazione durerà circa 15 minuti).
Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.
Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70-80 gr. di acqua.
Versate nella frutta 20 gr. di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a  distribuire la frutta uniformemente.
Tutta l’operazione dev’essere eseguita in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto in un’impastatrice tuffante).
Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa.
Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.
Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi servendovi di una lametta tagliate con un disegno a croce e aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese.

La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.

Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Come sfornato il panettone si lascia stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possa raffreddarsi e stabilizzarsi