pulire il tonno fresco e metterlo a macerare in una bacinella capiente con acqua fredda buccia di arancio bucce di limone chicchi di pepe nero e zucchero di canna per almeno un paio di ore (sarebbe opportuno cambiare l'acqua dopo la prima ora)
nel frattempo preparare tutto l'occorrente per il battuto (tartare): tagliere un quarto della cipolla di Tropea a velo e ridurla a piccoli cubetti, fare lo stesso procedimento per l'erbetta del finocchio, grattugiare la buccia di un limone e preparare l'emulsione di succo di limone e olio cui aggiungere sale e pepe nero secondo gusto
tagliare il tonno a cubetti piccoli e poi unirlo con semi di sesamo, emulsione di limone olio sale e pepe, erbetta e cipolla e amalgamare il tutto in una ciotola
lasciar riposare fino a quando non si impiatta
impiattare e decorare con una sfoglia di cipolla tagliata a velo, dei capperi e un filo di olio crudo al momento, servendo a parte in apposite ciotoline tutti gli ingredienti utilizzati così da consentire di aggiustare i sapori secondo il proprio gusto
Nel tempo ho provato tre vini diversi, tutti di gande intensità ma diversi tra loro: Sofì un Muller Thurgau della cantina di Franz Haas, Kratos di Maffini, Biancolella d'Ischia di Casa D'Ambra C'è solo l'ibarazzo della scelta
La Cucina del Presidente nasce dalla passione di Biagio Vanacore per la cucina.
