Questa settimana parliamo dei “Macarons”, morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, un classico dei classici della pasticceria francese che nascondono un segreto: fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio.
Per preparare i Macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (la farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte), mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio, questi due elementi insieme formeranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi, mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi, tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta, versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire; non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato, poi lo zucchero semolato, e scaldatelo a fiamma alta, versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato, quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida, la massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Trasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14, spremete, quindi il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti, questo tempo varia da quante teglie cuocerete in forno e naturalmente dal tipo di vostro forno. Mentre i Macarons cuociono passate a realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia, portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna, emulsionate e aggiungete la panna rimasta; una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta con il mini pimer. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macarons saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm, girate solo la metà dei macarons in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario e farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons; chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache e trasferite su un vassoio avendo cura di lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, prima di servire i vostri macarons.
I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana.
La Cucina del Presidente nasce dalla passione di Biagio Vanacore per la cucina.
