Come ogni giovedì santo che si rispetti nelle abitudini dei napoletani non possono mancare oltre ai riti della tra tradizione anche quelli diciamo così più “pagani”.
In questo giorno la tradizione cattolica ricorda la cerimonia della lavanda dei piedi e l’ultima cena di Gesù, a cui fa da contraltare la zuppa “forte” di cozze un piatto tipica della tradizione culinaria pasquale napoletana.
Sull’origine della tradizione di preparare questo piatto abbinato con la tradizione cattolica va probabilmente collegato al digiuno che si richiedeva ai fedeli durante tutta la settimana santa.
Per quanto riguarda, invece, la nascita della zuppa di cozze risalirebbe ai tempi di “Ferdinando I di Borbone”, monarca golosissimo di pesce, di frutti di mare e di cozze che al punto che lui stesso li pescava nelle acque limpide di Posillipo.
Spesso soleva farsele approntare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’a’ connola) ma dovette accettare l’ammonimento di un suo frate che gli consigliava di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la settimana santa.
Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di preparargli, il giovedí santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomodoro e salsa forte di peperoni.
La notizia uscí dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno non vi fu più, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa.
Quindi, a Napoli non sembra essere Pasqua se il giovedì santo non si mangia la zuppa di cozze.
Questo piatto così come tutti quelli della tradizione vive di innumerevoli varianti, vsto che ogni famiglia napoletana che si rispetti ha la sua ricetta “originale”.
In una pentola capiente mettere qualche cucchiaio di olio, uno spicchio d’aglio, due gambi di prezzemolo, i pomodori del piennolo tagliati a metà, i polipetti (devono essere scelti tra quelli con le due ventose) puliti e lavati, un pizzico di sale. Sigillare la pentola con della carta alluminio da cucina, incoperchiare bene e cuocere, a fuoco medio, per circa trenta minuti, scuotendo, di tanto in tanto, la pentola. Nel frattempo, raschiare e pulite le cozze e metterle a soffriggere leggermente con qualche cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio, due gambi di prezzemolo in un tegame capiente fino a farle aprire. Tenere le cozze, nel loro guscio e ricoperte col loro liquido passato al colino fine, in caldo. Trascorsi i trenta minuti, togliete i polipetti dalla pentola e metterli in caldo. Alzare la fiamma e aggiungere il liquido delle cozze e i maruzzielli puliti. Aggiungere del prezzemolo tritato e farcuocere, a fuoco medio, per altri dieci minuti. Aggiungere anche le cozze, mischiare e fare cuocere per altri due minuti. Comporre mettendo, al centro del piatto, una fresella, cosparsa di sughetto, con sopra un polipetto e, tutt’intorno, cozze e maruzzielli ed irrorare con un filo di olio piccante.
La Cucina del Presidente nasce dalla passione di Biagio Vanacore per la cucina.
