Gli ziti spezzati alla genovese, sono uno dei grandi classici della cucina napoletana.
La storia secolare di questa pietanza risale al quattordicesimo secolo, quando la realizzazione del piatto viene raccontata in uno dei primi manoscritti di cucina napoletana ma in lingua latina: il “liber de coquina“, dove vi è una ricetta dal titolo “de tria ianuensis“, tradotto poi in “la tria genovese“.
Con il termine tria pare che all’epoca si intendesse la pasta (forse una particolare tagliatella realizzata a mano con acqua sale e grano duro, ancor oggi presente nel Salento in un altro grande piatto della tradizione meridionale: ciceri e tria).
La ricetta “de tria ianuensis” racconta appunto di un sugo realizzato con le cipolle e la carne.
Quella che invece descrivo oggi è la ricetta degli ziti spezzati alla genovese che ho rivisitato in chiave gourmet, partendo da quanto descritto da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nel suo trattato di cucina napoletana del 1837.
tagliare a cubetti sottili carote e sedano, mentre la cipolla va tagliate a velo
tagliare a pezzi grossi la carne di manzo selezionata
fatte queste cose, mettere l'olio extra vergine d'oliva nel tegame scelto (deve essere capiente) e come diventa caldo aggiungere il battuto di carote e sedano; come poi il battuto si dora, aggiungere la carne di manzo e sigillarla a fiamma lenta
non appena la carne è sigillata, sfumare tutto con il vino bianco, poi aggiungere le cipolle e subito a seguire la passata di pomodoro (nella dose scelta a seconda del colore che vuoi dare alla genovese)
cominciare a questo punto la cottura a fuoco lento, Ippolito Cavalcanti usa per questo metodo l'espressione "Chian Chian", per un tempo variabile fra le 4 e le 5 ore almeno, comunque fino a quando la cipolla non diventa quasi una purea cremosa e la carne morbida (la si sente sotto la forchetta), solo a questo punto si regola tutto con sale e pepe a mulinello
mentre la genovese completa la sua cottura (fare molta attenzione che non si attacchi sotto e non si asciughi, in tal caso bisogna aggiungere un poco d'acqua), spezzare gli ziti della grandezza di tre dita in orizzontale e cuocerli in acqua bollente leggermente salata (alla fine il pecorino aggiusta la salatura)
una volta scolata la pasta condirla con il sugo (molti sono soliti servire la genovese come piatto unico unitamente la carne) e una generosa manciata di pecorino
portare in tavola guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico fresco
Un Per' è' Palummo di Casa D'Ambra è la sintesi con cui esaltare questo ricetta. Vino da mare prodotto in collina dal colore rosso rubino fruttato con una gradazione alcolica pari al 12%, da servire ad una temperatura di servizio fra i 10 e i 14°
La Cucina del Presidente nasce dalla passione di Biagio Vanacore per la cucina.
